Los enfermos de celiaquía padecen una intolerancia al gluten, más presisamente a las prolaminas contenidas en éste. Estas sustancias son un complejo de proteínas que se dividen en dos grupos: prolaminas (solubles en etanol) y gluteninas (insolubles) que reciben su nombre de acuerdo al cereal que las contenga.
Para los celíacos las prolaminas dañinas son las contenidas en el trigo, avena, cebada , centeno y triticale (híbrido de trigo y centeno) y demás alimentos que contengan estos granos, por lo que los deben excluir terminantemente de su dieta.
Las prolaminas de estos cereales son:
- Trigo: Gliadina
- Centeno: Secalina
- Cebada: Hordeina
- Avena: Avenina
Al ingerir gluten comienzan a padecer una serie de síntomas que van desde: cambios de humor, irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, muy malolientes y voluminosas, a veces acompañadas de vómitos, además suelen presentar una notoria deficiencia de vitaminas y sales minerales.
¿Cómo evitar consumir alimentos con gluten?
En muchos países se utiliza el término sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) o GF (gluten free) o un detalle de los ingredientes en el envoltorio de los alimentos para indicar que es un producto apto para celíacos.
Pero no está de más tener ciertos recaudos a la hora de comprar los alimentos, algunas pautas a seguir son:
- No adquirir alimentos en los que falte el etiquetado o aviso que afirma la ausencia de gluten o cuando existe una duda acerca de los ingredientes con los que fueron preparados.
- A la hora de comer fuera lo mejor es hacerlo en restaurantes que garanticen platos sin gluten.
- Estar al tanto de las listas de alimentos sin gluten.
Alimentos que pueden contener prolaminas tóxicas (dependiendo de las materias primas con las cuales fueron elaborados)
- Panes
- Crotones
- Pastas
- Carnes procesadas
- Caldos o sopas concentradas
- Sucedáneos de tocino frito
- Rellenos
- Empanadas
- Productos marinados
- Aderezos
- Hostias de comunión
- Imitación de mariscos
- Salsas
