La “pijota” es otro de los pescados que no pueden faltar en nuestra mesa. Es muy valorada por la textura de su carne así como por su sabor y permite una gran cantidad de recetas.
Esta especie también conocida como pescadilla de la Bahía no es otra especie que la de la conocida y reconocida merluza. La pijota se cría en la Bahía de Cádiz principalmente y en la desembocadura del río Guadalquivir, en una zona colindante con el Parque Natural de Doñana, una de las zonas de mayor diversidad biológica de Europa.
La fórmula más tradicional de disfrutar de la pijota en la Bahía de Cádiz es en el papelón del freidor. Es un arte innato del freidor el manejo de las pijotas, salarlas y enharinarlas, sacudiendo lo innecesario y sumergiéndolas en el recipiente con aceite a una temperatura de cocción alta para sacarlas con su capa crujiente, su fresco aroma, su sabor marino y su justo calor al paladar.
Entra en el círculo de “la pescadilla que se muerde la cola”.
Preparación
Generalmente se preparan fritas. Otra forma de prepararla puede ser a la plancha, guisadas,…
Para la fritura gaditana:
Ingredientes: pijotas, sal, aceite para freír y harina de fritura.
Una vez evisceradas las lavamos bien y les añadimos sal al gusto. Es típico freírlas mordiéndose la cola.
En un sartén amplio ponemos aceite suficiente para que se sumerjan las pijotas. Esperamos a que el aceite esté bien caliente, sin que llegue a humear y, después de pasarlas por harina, las introducimos en pequeñas cantidades para que no baje la temperatura del aceite. Una vez cojan una aspecto dorado y firme las apartamos a una bandeja con papel absorbente.
Servimos enseguida para que sostenga esa firmeza que conseguimos en la fritura.
Si lo deseas, puedes utilizar el aceite donde has frito las pijotas para freír otros pescados (chocos, tapaculos, acedías, ……) o bien guardarlo, una vez filtrado, para un uso posterior.
